In Deutschland gibt es immer weniger Bäckereien. Innerhalb von zehn Jahren ist ein Drittel der Betriebe verschwunden. Große Ketten und Discounter machen traditionellen Bäckereien das Leben schwer. Wer bestehen will, muss effizient wirtschaften und flexibel bleiben. Das zeigt sich in vielen Betrieben, die trotz aller Herausforderungen ihren Bestand sichern (welt: 11.03.25).
Kosten als ständige Begleiter
In jeder Backstube sind Maschinen eine teure Investition. Öfen, Brötchenstraßen, Mehlsilos – jeder Bestandteil hat seinen Preis. Moderne Technik wie Wärmerückgewinnungsanlagen helfen, Energiekosten zu senken. Besonders in ländlichen Gebieten zählt jeder Cent. Viele Betriebe bestehen aus einer Backstube und mehreren Filialen. Urkunden und Meisterbriefe zeugen von der langen Tradition des Handwerks, doch sie allein sichern keine Zukunft.
Eine Studie der Gewerkschaft NGG und der Hans-Böckler-Stiftung zeigt, dass die Zahl der Bäckereien auf 8100 gesunken ist. Gleichzeitig sind 20.000 Arbeitsplätze verloren gegangen. Der Branchenumsatz liegt bei 21,8 Milliarden Euro. Wirtschaftliche Faktoren spielen für viele Bäckereien mittlerweile eine ebenso große Rolle wie die Qualität ihrer Produkte.
Die Konkurrenz macht Druck auf Bäckereien
Große Ketten wachsen weiter. Discounter setzen auf Backstationen, und Billiganbieter drängen auf den Markt. Dazwischen kämpfen kleinere Betriebe um ihre Kunden. Viele greifen aus Bequemlichkeit zu günstiger Massenware. Trotzdem gibt es Hoffnung: Persönlicher Kontakt und handwerkliche Qualität überzeugen weiterhin viele Stammkunden.
Branchenvertreter sehen den Rückgang der Betriebe nicht zwangsläufig als Krise. Es findet ein allgemeiner Konzentrationsprozess statt, der auch andere Gewerke betrifft. Weniger Menschen entscheiden sich für die Selbstständigkeit, während der Arbeitskräftemangel die Situation zusätzlich verschärft.
Nachwuchsmangel und steigende Kosten
Die Branche reagiert mit Werbekampagnen, neuen Lehrinhalten und einem bundeseinheitlichen Azubi-Tarif. In den letzten Jahren sind die Löhne gestiegen. Doch die geplante Erhöhung des Mindestlohns auf 15 Euro bringt viele Betriebe an ihre Grenzen. Fast die Hälfte der Kosten entfällt auf Personal. „Die Erhöhung führt zu einer Kaskade von Lohnerhöhungen und stellt Betriebe vor große Herausforderungen“, heißt es aus der Branche.
Die Gewerkschaft NGG sieht das anders. Ihr Vorsitzender warnt vor einer Zunahme instabiler Arbeitsverhältnisse. Immer weniger Menschen erhalten feste Arbeitsverträge, während Aushilfsstellen zunehmen. Die Gewerkschaft fordert Arbeitgeber auf, attraktive Arbeitsbedingungen zu schaffen. Dazu gehört auch der Abbau von Nachtarbeit. Technische Lösungen wie Schockfrostung könnten helfen, Teigverarbeitung in die Tageszeit zu verlagern.
Arbeitszeiten als Streitpunkt
Für viele Betriebe ist diese Umstellung schwer umsetzbar. Die Mitarbeitenden sind an die Nachtarbeit gewöhnt. Eine Veränderung würde nicht nur die Tagesfreizeit einschränken, sondern auch den Wegfall von Nachtzuschlägen bedeuten. Für viele Inhaber spielt das keine Rolle. Nach einem langen Arbeitstag einfach aufzuhören, ist oft keine Option.
Das Bäckerhandwerk ist für viele mehr als ein Beruf. Auf lokalen Festen und Veranstaltungen repräsentieren viele ihr Handwerk persönlich. Auch Engagement in Vereinen oder im sozialen Bereich stärkt den Bezug zur Kundschaft. Diese Nähe trägt dazu bei, dass viele Kunden weiterhin den Weg in die Bäckerei statt zum Discounter finden.
Der Generationswechsel als kritischer Punkt
Der Generationenwechsel stellt viele Betriebe vor große Herausforderungen. Häufig führt er zur Schließung oder zur Übernahme durch größere Unternehmen. Finanzinvestoren nutzen diese Situation. Unternehmen kaufen Ketten ohne Nachfolger auf und bündeln sie in größeren Verbünden. So entsteht eine zunehmende Marktverflechtung.
Investoren sehen den Bäckereimarkt als stabil und wachstumsstark. Einige Kapitalgesellschaften bündeln mehrere regionale Ketten unter gemeinsamen Namen und betreiben mittlerweile Hunderte Filialen. Der Markt bleibt stark fragmentiert, während eine schrittweise Konsolidierung stattfindet. Professionell geführte Betriebe profitieren von diesem Trend.
Viele setzen jedoch auf einen anderen Weg. Einige haben ihr Filialnetz bewusst verkleinert und bleiben ihrem ursprünglichen Standort treu. Expansion ist für sie keine Option. Die Wahl einer konservativen Geschäftsform schützt vor riskanten Investitionen.
Fehlentscheidungen können schnell existenzbedrohend sein. Hohe Stromnachzahlungen oder steigende Mietpreise zwingen viele Betriebe, effizienter zu arbeiten. Wer sich frühzeitig auf Kostenkontrolle und Energieeffizienz konzentriert, sichert die Zukunft seines Unternehmens. Für viele ist klar: Bäckereien bleiben ein fester Bestandteil des Alltags.
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